FRC Light

Les recettes "light" de FRC

Lapin ou volailles en gelée, à l'estragon.

Marie-Odile

Ingrédients

Lapin	1
Pied de veau	1, coupé en deux
Vin blanc sec	300 mL
Bouillon de volaille	1 L
Vinaigre de xérès	100 mL (ou vinaigre balsamique)
Ail	2 gousses
Oignon	1, piqué de 4 clous de girofle
Carotte	2
Bouquet garni	1
Estragon	1 très gros bouquet
Gélatine	3 ou 4 feuilles
Coriandre	1 cs de grains
Sel	QS
Poivre	QS

Mettez le pied de veau dans de l'eau froide et portez à ébullition 5 minutes puis rafraîchissez-le. Placez-le dans un faitout avec le lapin, l'oignon, les carottes, l'ail pelé, le bouquet garni, la coriandre, du poivre en grain. Versez bouillon, vin et vinaigre. Portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillon 1h à 1h15. Vérifiez la cuisson : la chair du lapin doit se détacher des os facilement. Laissez refroidir.
Trempez la gélatine dans l'eau froide. Égouttez le lapin, filtrez le bouillon et faites le réduire à environ 1/2 litre, rectifiez l'assaisonnement, hors du feu ajoutez la gélatine, vous pouvez à ce moment rajouter un alcool, cognac, armagnac, ou pour ceux qui aiment plus doux, du porto du Rivesaltes, ou du banyuls. Laissez tiédir en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, désossez le lapin.
Versez un peu de gélatine dans le fond de votre terrine (j'utilise un moule mou, c'est génial) faire une déco avec l'estragon et un peu de tomate, faire prendre au frais.
Ciselez le reste d'estragon.
Garnissez la terrine de couches de lapin, en parsemant chaque couches d'estragon. Versez la gelée en écartant un peu la viande de façon à ce qu'elle pénètre partout, et jusqu'au fond. Recouvrez d'un film étirable et mettez 24h au frais.
Donc super aussi avec dinde et poulet et en plus cela va plus vite et c'est plus économique.
A déguster avec une salade.

(Pages mises en place par Isabelle HURBAIN)

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